masterchef

Evdeki MasterChef

Yeteneklerimize yetenek katan Tv8’ de yayınlanan MasterChef hepimizin her gün izlediği, öğreten ve acıktıran yarışması oldu. Her evin MasterChef’i vardır ama bu başka…Kim izledikten sonra kalkıp aynı yemekleri yapmadı ki. Akşam akşam dönerler, lahmacunlar görüp ertesi gün kim yemedi ki.

Benmari, surf and turf, tuile  ve aşağıda birçok bilmediğimiz havalı isimler jargonumuza eklendi. İlgisi olmayanlar bile tabak sunumuna önem vermeye başladı. Artık hepimiz profesyonel olduk. Bu üründen ne yapabilirim diye konuşmaya başladık. Mutfak ile ilgisi olanlar çoğunu bilir ama olmayanlar da artık çoğu bilgiyi edindi.

Bilmeyenler için masterchef ‘ten bu sene neler öğrendik hep birlikte bakalım.

jülyen

Kesme – Doğrama Teknikleri

Doğrama teknikleri isimlerini Fransız mutfağından alır. Burada en önemli detay her bir parçanın eşit uzunluk ve kalınlıkta olmasıdır. Uzunlamasına kesimler ile başlayalım;

Julienne (Jülyen). En çok bilinen kesim yöntemidir muhtemelen.  Fransızca kibrit çöpleri anlamına gelir. Fine Julienne incesi doğranmış, Batonnet-Stick kalın doğranmış şekildir.

Konkase domatesin sıcak suya atılıp kabuğunun soyulması ve çekirdeksiz küp küp doğranmasıdır. Paysanne (Peysan) Sebzenin kare şeklinde ve bıçak sırtı kalınlığında doğranmasıdır.

 

Brunoise (Brunoaz) küp küp kesimlerdendir. Halk arasında sıçan dişi de denir. Large, medium ve small olarak türleri de vardır. Halkalar şeklindeki stilin adı ise Vichy (Vişi) dir. Gözünüzde canlanmadı mı? 1 TL yi düşünün:)

Yemek Pişirme Teknikleri

Haşlama, soteleme, buharda, fırında ve ızgarada pişirme gibi yöntemleri hepimiz biliyoruz. Pişirme sadece ateş ile yapılmaz demişti Şef 🙂 Programda öğrendiklerimize kısaca bakalım.

Asitte Pişirme : Özellikle balık gibi bağ dokusu yumuşak ürünlerin doğranıp; limon suyu, sirke gibi asit oranı yüksek sıvılar içerisinde bekletilerek pişirilmesi.

Tütsüleme : Tütsülemede, gıdanın içerisindeki suyun bir kısmı isleme yöntemiyle uzaklaştırılır. Talaşı pürmüz ile yakıp dumanda tütsülenen ürünün doğal bir kokusu olur. Et,balık, peynir ve daha bir çok üründe bu yöntem kullanılabilir.

 Sous Vide: Bütün parça etlerin, vakum poşetine alınıp vakumlanması ve 45-65 derece içerisinde pişirilmesi tekniğidir.

Blanche: Gıdaları kaynar tuzlu içerinde kısa sürede haşlayıp buzlu su ile soğutma. Özellikle yeşil sebzelerin yeşil kalması için sık kullanılan tekniktir. Brokolileri haşlayınca kahverengini alıyorsa bu tekniği kullanmıyorsunuz demektir. 🙂

Deep Frying:  Deep Frying deyince havalı geliyor ama bu bildiğimiz derin yağda kızartma.

Poşe (Poaching):  Özellikle yumurtada sıkça kullanılan bu yöntemde sıvı içerisinde 75-88 derecede pişirme yapılır.

Bain-marie (Benmari) : Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak besinleri pisirme usulüdür. En sık çikolatayı eritirken kullanırız.

MasterChef’te Şefler, eti pişerken tuzlamayın. Mantarları yıkamak yerine soymayı deneyin. Sunum yaparken tabağa yenmeyecek hiçbir ürün koymayın. Soya sosu piştikçe tuz oranı artar, yemekte dengelemek gerekir diye defalarca tekrarladı. Yemekten çıkan kılçık nasıl büyük sorun olur hep beraber gördük.

Bilmediklerimiz…

Şimdi de programda sıkça duyduğumuz bazı terimler ile devam edelim… Bu bilgilerden sonra seneye MasterChef’e katılabiliriz.

Mühürleme: Eti yağsız tavada ve yüksek ısıda bırakarak suyu içinde bırakma metodudur.

Mantolama: Mühürlenen etin içerisine bir parça tereyağı konularak kaşık yardımıyla etin üzerine bol bol dökülerek yapılan işlem.

Mise en place (Mizanplas ) :  Ön hazırlıktır. Yemeğe başlamadan sebzelerin doğranması ya da ön pişirme yapılmasıdır.

Glaze: Etin dışının; pişme suyu ile kaplanmasına denen bu yöntem sayesinde et hem lezzetini hem de vitaminini korur. 

Deglaze : Mühürleme yaptıktan sonra tavada kalan güzel aroma ile sos yapma.

Surf and Turf : Deniz ürünleri ile kırmızı etin aynı tabakta servis edilmesidir, ki bu herkesin denemediği bir yemek stili.

Tül (Tuile ): Tabağa çıtırlık katmak için hazırlanan katman. Özellikle peynirle yapılanı gördük. Peynir neye girse güzel olur zaten J

Stok : Sebze, et, tavuk veya balık gibi ürünlerin suda haşlanıp yemeklerde suyunun kullanılmasıdır.

Kruton : Bir cm küp şeklinde kesildikten sonra fırında kurutarak kızartılan ekmek parçalarıdır. Nasıl yapıldığına şuradan bakabilirsiniz.

Mereng : Çırpılmış yumurta beyazına şeker eklenerek kar haline getirilerek ve pişirilmesi ile elde edilen beze. Genellikle dondurma veya tatlılar ile birlikte servis edilir.

Meyane (roux)  : Çorbalara ve yemeklere lezzet ve kıvam kazandırmak için un ve tereyağı ile ocakta pişirilen bir çeşit sos. Burada önemli olan unun kokusunun çıkmasıdır.

Terbiye :  Yoğurt, yumurta sarısı ve un ile hazırlanan soğuk sos diyebiliriz. Pişmekte olan çorba, yemek ya da sosa kıvam vermek amacıyla kullanılır. Önemli olan sosu kestirmeden yemeğe ekleyebilmek. Meyane sıcak, terbiye soğuktur.

Mutfakta zaman geçirmeyi sevenler ya da sadece yemeyi sevenler masterchef ’i sevdi, yeni yeni bilgiler edindi. Nasıl yapılacağını gördüğümüz gibi nasıl yeneceğini de gördük 🙂 masterchef iştah kabartmaya devam edecek gibi görünüyor. Daha bir çok detayı ve tekniği izlemeye devam edip öğreneceğiz.

Ama diyim tadım kaşığına dikkat! 🙂

Americano

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Benzer yazılar

Aramak istediğinizi üstte yazmaya başlayın ve aramak için enter tuşuna basın. İptal için ESC tuşuna basın.

Üste dön
%d blogcu bunu beğendi: